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ビールのこと



◆鎌倉ビールってどんなビール?






ビールの美味しさを表現するとき、「コク」とか「キレ」、あるいは「すっきりとした喉ごし」という言葉が使われます。人それぞれ性格がちがうように、ビールの味にも個性があります。

まずは、鎌倉ビールをひと口飲んでみてください。

いつものビールとは、「何かちがう」と感じてくださるはずです。その「何か」とは?じつは、味わいの差は、ビールの造り方で決まります。

大規模な設備で量産できる大手メーカーの「ブランドビール」は、下面発酵という醸造法で生まれます。
下面発酵ビールとは、低温で活性化し、樽の底に沈澱した酵母を冷却して長期間熟成させたもので、ラガービールと呼ばれるものです。さらに、酵母を完全にろ過する事により、常温で長期間保存が可能となります。味のタイプは「爽やかで飲み心地の軽い」イメージ、くせがないので多くの人の支持を受けているビールです。


 さて、鎌倉ビールはというと・・・。

常温で発酵した酵母は、その主な発酵を短期間で完了させ、樽の表面に浮かんできます。つまり、ラガービールとは反対の、上面発酵ビール(またはエールビールと呼ばれる)に属します。鎌倉ビールで製造するほとんどの商品はこのタイプ。そして、酵母をろ過せず、生きたままの状態で瓶詰めします。
味のタイプは「個性的でフルーティー」、泡もまろやかなので、ビールにありがちな苦味や喉にツンとくる感じが苦手という方、とくに女性には人気の高いビールです。
名越坂ブルワリーで作られる量は、平均一月5キロリットル、瓶でいうと1万5000本。大手メーカーに比べたら、ほんの少ししかできません。だからこそ、日々ビールを「育てる」という思いで、妥協のないビール造りができるのです。

人とビールの至福の出会いを求めて、わたしたちの夢はまだまだ広がります。




◆吟味を重ねた4つの原材料




世界に何百種類とあるビールですが、その原料の基本となるのは「麦芽(モルト)」「ホップ」「水」「酵母」の4つ。その他、軽快で淡白な味を強調するための副原料として、米やコーンスターチを使用しているビールもあります。
鎌倉ビールの3本柱は、ビールのベースになるピルスナー・モルトに色や風味に特徴を出すクリスタル・モルトとブラック・モルトの3種。そして、良質なファイン・アロマホップに、細心の注意をもって管理される水です。酵素を活発化させた発芽大麦「麦芽」は、いわばビールの大黒柱。ビールの香味を左右するのは、良質麦芽をどのようにブレンドさせるかにかかっています。




そして、麦芽と並んで重要な「ホップ」は、たとえるなら料理をひきたてるハーブのような存在です。ビール独特の苦味と香りを与えたり、雑菌の繁殖を抑えたり、ビールの泡だちを保ったりと、その功績は大!
なかでも、極上の香りを引き出すファイン・アロマホップは、ビール職人にとってベストワン、珍重される逸品です。
麦芽の仕込みに使用される「水」は、カルシウムやミネラルの少ない日本の軟水が適しているといわれます。わたしたちのブルワリーでは、徹底した水質管理で常に品質を一定に保つ技術を守っています。

これら3つの原料に、「酵母」が加わってアルコール発酵すると、若ビールができあがります。ここから平均約1カ月、じっくりと熟成させて、鎌倉ビールが誕生するのです。

こだわりは、ビタミンE、ミネラルを多く含み、整腸作用のある酵母を、ろ過せずそのまま閉じ込めてあること。大切なものは無駄にしません。
というわけで、鎌倉ビールは究極の健康飲料といえるのです。





◆醸造担当スタッフの熱い戦い!




鎌倉ビールの醸造担当者をちょっとご紹介。

いづれも負けず劣らずの個性派ぞろい、ビールにかける情熱は人一倍の熱いスタッフばかりです。バイオテクノロジーの学校で醸造発酵の勉強をしていたという後藤は、現場の紅一点。ビールづくりの魅力を「思いどおりにならないところ」と明るく笑いながら語ります。
ビール好きが高じて30代半ばで醸造の世界に踏み込んでしまった小西、頼りがいのある醸造スタッフの兄貴分児玉が、若きブルワスタ後藤を支えます。
スタッフの夢は、「もっと美味しいビールを!」、そして「ゆっくりと対話のできるビールを!」・・・造り手がビールに託す熱い想いは、いつかきっと日本のビール文化の熟成につながっていくはずです。





◆鎌倉ビールの酵母






ビール酵母は5〜10ミクロンほどの大きさなので、ビール酵母が活動しているところを肉眼で確認することは出来ません。ですから、「鎌倉ビールは酵母が生きています。」と言われてもなかなか理解しにくいと思います。
ビールとは「穀類の糖分を酵母によって発酵させたアルコール飲料」なので、本来ビールには酵母が残っているはずなのですが、酵母を生きたまま残すと品質を安定させておくのが難しく、賞味期限を長くとれないというデメリットがあるため、大手メーカーでは酵母を完全にろ過、殺菌しています。ビールに生きた酵母を残すということは、賞味期限が短く、新鮮なうちに飲まれる地ビールだからこそ可能なことと言えます。
酵母にはビタミンB1、B2、B6、ナイアシン、ビオチンなどのビタミンB群をはじめ、タンパク質、ミネラル、必須アミノ酸などが豊富で、かつバランス良く含まれています。特にビタミンB群は他の食品に比べて多く含まれ、ビタミンB1欠乏症による脚気予防や美容に優れています。最近では、ビール酵母がニンニクの臭気成分を吸収し、ニンニクの臭いをやわらげる効果があることも発表されています。しかし、酵母を生きた状態で取れる食品はそう多くはありません。

ビール酵母は「糖分をアルコールと炭酸ガスに分解する働きを持つ発酵菌」で、大きく分類すると「上面発酵酵母」と「下面発酵酵母」に2種類に分けられます。通常鎌倉ビールが使用しているものは、フルーティー、エステルなどと表現されるフレーバーを生成する特徴を持つ「上面発酵酵母」です。

鎌倉ビールは大手メーカーのビールと比べるとやや濁っていますが、これはビールの中に酵母が浮遊しているためで、瓶底の澱のようなものは浮遊していた酵母が沈殿したものです。ビールをつくるためには麦汁1ml中に5000万個以上の酵母を添加しますが、発酵が終了するころには2〜4倍に増殖しています。熟成させる前と、瓶・樽詰めされる前に不必要な酵母は数回取り除かれますが、ビール中にはまだまだ酵母が浮遊していて、多いものでは製品ビール1ml中に1000万個以上の酵母が含まれています。特に、ケグ詰めの鎌倉ビールはタンクからそのままの状態で詰められたものなので、瓶詰めされたものよりも自然な形で酵母が残されています。




◆美味しくお召し上がり頂くために


瓶の中は生きている。こんなことに気をつけて!
ワインや日本酒などにくらべて、ついぞんざいに扱われがちなビール。でも、鎌倉ビールは、防腐剤や酸化防止剤をいっさい加えていない自然飲料です。
美味しさを引き出してくれる生きた酵母のために、できるだけデリケートに扱っていただきたいのです。




◆冷やしすぎは美味しさ半減!






「ビールはキンキンに冷えたのでないと・・・」とよく言われますが、これは喉ごしの快感にとっての条件であって、ビール本来の苦味や香りをとらえるには冷やしすぎは感覚を麻痺させてしまいます。それでは、美味しく飲める適温とは?
一般の大手メーカーの低温で造る下面発酵ビールは、醸造課程の温度に合わせて4度前後が適温といわれていますが、常温で発酵させる鎌倉ビールは、13度〜14度と高めです。もちろん、温度の好みは飲む方それぞれですが、他とはちがうビールの旨さを味わっていただくなら、いつもより少し高めの温度をおすすめします。



◆賞味期限が美味しさの目安




ビールの美味しさは、製造法だけでなく鮮度にも関係します。生きた酵母が詰まっている鎌倉ビールには、賞味期限があります。では、期限に近づいたらまずくなるのかというと、そうではありません。できたてのビールが持つ本来の香りや風味が、時間がたつと多少変化するということですので、人によっては案外そのほうが美味しいと感じることもあるかもしれません。




◆鎌倉ビールは要冷蔵






野外に置いていたコップのビールを飲んだ時、日なた臭い味にまずいと思ったことはありませんか。これは、日光によってホップの成分が変化してしまうからです。
ビール瓶のほとんどが暗い褐色なのは、直射日光の影響を受けないようにするためです。日光だけでなく、蛍光灯の灯りも酸化を早めます。室内だからといって、蛍光灯の下にコップのまま長時間放置すれば、あっという間に味も変わってしまいます。

ご家庭での保存は冷蔵庫などの冷暗所に。生きた酵母をそのままに瓶詰めしているため、常温で長期間保存されますと、酵母の働きが活発になり、ビールの状態が急激に変化する場合があるからです。たとえば、ビール内に溶け込んでいる酵母が大量に沈殿したり、泡立ちが非常に多くなったり、逆に少なくなったり・・・。とはいえ、よほどのことがなければ、味や品質に問題が出ることはありません。
時間とともに変化する味わいが楽しめるのも、酵母が生きたビールならではの醍醐味といえます。
また、買ってきたばかりのビールは、振動や衝撃を受けて瓶の中の炭酸ガスが不安定になっています。まろやかな泡、味わいにこだわるなら、半日ほど静かに寝かせてあげましょう。



◆グラス選びも美味しさのポイント




ビールを飲む時、コップ、ジョッキあたりが一般的です。泡がきめこまかくつげるという事から、焼き物のビアマグも人気です。
グラスの形は、見た目の善し悪しだけでなく、ビールを美味しく飲むための重要なポイントです。そして、本当はビールのタイプによって使い分けていただきたいのです。
フルーティーな香りを大切にする鎌倉ビールは、じっくりと深く味わっていただくために、足付きのチューリップ型エールグラスがおすすめです。底に適度な丸みがあり、ゆるやかなとっくり状のグラスなら、ビールの中の炭酸ガスを保ち、泡もきめ細かく立つので、美味しくいただけます。そして、泡が大事な美味しさを逃がさないように、きれいなグラスであることは言うまでもありません。油分、洗剤、ホコリが少しでも残っていると泡立ちが悪くなります。洗ったあとは、ふきんで拭かずに、さかさまにして自然乾燥させましょう。